一、知识点详解——维生素

(一)概念

维生素又名维他命，是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素神经体既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。

(二)种类

维生素是个庞大的家族，现阶段所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。

1、脂溶性维生素

(1)维生素A

功能：维持视觉、维持皮肤粘膜完整性、维持和促进免疫功能、促进生长发育和维持生殖功能、促进血红蛋白生成，增加食物中铁的摄取等等。

缺乏危害：暗适应功能损伤导致的夜盲症、上皮功能异常(毛囊角质化)、胚胎生长和发育异常、免疫功能受损等等。

富含食物：水果类有梨、苹果、枇杷、樱桃、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜等。蔬菜类有马齿苋、大白菜、荠菜、番茄、茄子、南瓜、黄瓜、青椒、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜等。谷类有绿豆、大米、胡桃仁等。动物类有猪肉、鸡肉、蛋类、鳖、蟹、田螺等等。

(2)维生素D

功能：调节钙、磷代谢，促进骨骼生长，调节细胞生长分化，调节免疫功能等。

缺乏危害：骨质软化、骨质疏松、软骨病(佝偻症)

富含食物：维生素D是脂溶性维生素，水果蔬菜中含量少，主要来源于鱼肝油、肝、蛋黄、奶类中。

(3)维生素E(生育酚)

功能：延缓衰老，抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害，预防与治疗静脉曲张;防止血液的凝固，减少斑纹组织的产生，促进性激素分泌等。

缺乏危害：男性睾丸萎缩不产生精子，女性胚胎与胎盘萎缩引起流产，阻碍脑垂体调节卵巢分泌雌激素等诱发更年期综合症、卵巢早衰，使蛋白质变性，酶和激素失活，免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血等。

富含食物：压榨植物油、果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。

补充：压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。

2、水溶性维生素

(1)维生素B1

功能：增进食欲，维持神经正常活动等等。

缺乏危害：脚气病、乳酸堆积

富含食物：一是粮谷类、豆类、硬果和干酵母中含量比较丰富，因此糙米和带麸皮的面粉比精白米中含量高;二是在动物的内脏如肝、肾、瘦肉和蛋黄;三是有些蔬菜如芹菜和紫菜等。

(2)维生素B2

功能：与能量的产生直接有关，促进生长发育和细胞的再生，增进视力，与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢。

缺乏危害：口腔-生殖综合征(口腔溃疡、口角炎等)，导致儿童生长迟缓、轻中度缺铁性贫血等。

富含食物：广泛存在于酵母、肝、肾、蛋、奶、大豆等中。

(3)维生素C

功能：高效抗氧化、促进铁的吸收、增强免疫功能等。

缺乏危害：坏血病、免疫力下降、

富含食物：水果类：1、柑橘类的水果，比如橘子、柠檬、柚子、橙子，这些柑橘类的水果当中蕴含非常丰富的维生素C。2、枣类的水果，比如红枣、青枣、乌枣、酸枣，这些枣类的水果当中含有非常丰富的水果。蔬菜类：比如丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、西红柿，这些瓜茄类的蔬菜当中含有丰富的维生素C。叶菜，比如芹菜、韭菜、白菜、生菜当中都富含有丰富的维生素C。

小试牛刀：

(单选)下列食物中维生素E含量丰富的是()。

A.香蕉 B.牛奶

C.菠菜 D.向日葵

【答案】D。解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。故本题正确答案为C。